【樂活講堂0045】
油脂是我們人體不可或缺的營養素，油脂依脂肪酸結構不同，可分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸又分為多元不飽和脂肪酸和單元不飽和脂肪酸。
飽和脂肪酸化學性質十分穩定，適合高溫烹調，來源主要為動物性油脂，其中植物性的椰子油、棕櫚油也富含飽和脂肪酸，若攝取過多，容易導致血中膽固醇上升，增加罹患心血管疾病的風險；多元不飽和脂肪酸則主要存在於大豆油、葵花油、葡萄籽油等，單元不飽和脂肪酸則存在於橄欖油、苦茶油、花生油、芝麻油及堅果類等油脂中，不飽和脂肪酸化學性質則較不穩定，易受高溫影響氧化變質，不宜用來高溫烹煮，因此除了選對油，用對正確的烹調方式也非常重要。
聰明的用油不應該再是傳統的一桶油打通關，了解各種油的發煙點，選用正確的烹調方式，才是王道。至於什麼是油的發煙點？油脂加熱時，剛開始冒煙的溫度稱為發煙點，超過發煙點後，此時油脂品質會開始氧化變質，若吃下肚，對身體會造成危害。
每種油的發煙點都不太一樣，發煙點低的油脂就不適合大火煎炸的高溫烹調，而用來油炸的油脂，發煙點則是越高較好。一般建議：涼拌、水炒可使用發煙點低的葵花油、菜籽油，中火炒可使用大豆油、玉米油、花生油，煎、炸則建議使用發煙點較高的豬油、椰子油。
為了能讓家裡面的人吃得健康又美味，建議家中至少存有兩種不同油品，並依據油脂的特性，發煙點的不同，選擇適合的烹調方式，交替使用，這樣才是聰明之選。
營養師小叮嚀：雖然說飽和脂肪酸含量高的油脂，穩定性高，較適合高溫油炸烹調，但依健康考量，不建議常吃油炸食品唷！
文/翁沛辰 營養師